Desde los inicios de la elaboración de este espectacular dulce que es el turrón, las almendras y la miel pura de abeja, han sido los ingredientes protagonistas de toda la elaboración de los turrones de Jijona y Alicante.
Estos dos ingredientes protagonistas de a mayoría de elaboraciones de turrones artesanos, son parte de los sabores más antiguos y originales de la gastronomía mediterránea, y por lo tanto de su dieta tan conocida alrededor del mundo.
Lo mejor de todo es que pasados cinco siglos, estos ingredientes tan bien combinados siguen sorprendiéndonos y satisfaciendo paladares, con el magnífico producto del turrón artesano.
Como sabemos bien, el producto del turrón artesano, está compuesto por una masa obtenida a partir de la cocción de la miel, y a la vez se incorpora al amasado las almendras tostadas o peladas, y por último se le añade la clara de huevo. Con este listado de ingredientes, se elabora el turrón duro o también conocido como el turrón de Alicante, y el turrón blando, o más famoso como el turrón de Jijona.
Como es obvio, el paso del tiempo permite innovar y desarrollar nuevas ideas, estas nuevas ideas, son las que crean otros tipos de turrón. La creación de nuevos tipos de turrones, es simplemente el hecho de añadir otros ingredientes y a la vez, elaborar el mismo turrón de distintas formas, eso es lo que en realidad permite encontrar y poder ofrecer distintos tipos de turrones.
Pero por muchos otros ingredientes, como pueden ser el coco, el chocolate, la fruta confitada, distintos licores, o hasta café, el tándem original de las almendras y la miel sigue presente en muchas de las recetas de estos distintos turrones artesanos.
Dicho todo esto, no cabe ninguna duda, de que este espectacular producto artesano que es el turrón nació en el Mediterráneo, más bien dicho en las zonas con más influencia a esta ‘dieta mediterránea’ y por lo tanto a sus ingredientes más poderosos y comunes y a su cultura de la cocina.
Elaboración del turrón
En toda elaboración del turrón de Alicante, es primordial que primero se tueste a almendra, mientras se cuece una mezcla de azúcares y miel hasta que esta mezcla está bien homogenizada y consistente.
Al final de todo el proceso de cocción y mezcla, se le añade la clara de huevo diluida, de esa forma se encarga de blanquear toda la mezcla con el agua de la propia miel; y ahora si, finalmente se le añaden las almendras tostadas y se amasa bien, hasta que la distribución de la misma sea perfecta.
Por el otro lado, encontramos la elaboración del rico turrón de Jijona. En este caso las operaciones de tostar de la almendra y la cocción de azúcares son muy parecidas al de la elaboración del turrón de Alicante. Sin embargo, una vez realizada la mezcla de miel y azúcares, la masa caliente se extiende en láminas de un 1 cm de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras.
En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos hasta conseguir una masa fluida. De seguido, se introduce la masa en peroles, donde se añade la almendra repelada y bien tostada, de esta forma se somete a la masa, a una segunda cocción más suave y al mismo tiempo se golpea la masa con un mazo de madera para lograr la compacidad y cocción adecuada. En el caso de que este turrón sea granulado, la almendra añadida durante la cocción estará desmenuzada hasta formar gránulos.
En ambos casos, en el turrón de Alicante y en el de Jijona o blando, la almendra que mayoritariamente se emplea es la de las variedades de más calidad, que normalmente son las más encarecidas en el mercado común. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses.
Referencias históricas de los turrones
La elaboración artesanal de todos los turrones en Jijona data desde antiguo, concretamente desde hace cinco siglos. Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. En el libro “Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona” de D. Fernando Galiana Carbonell, cronista oficial de Jijona afirma que antes del siglo XIV ya se conocía el producto del turrón. Por otro lado, el cocinero del Rey Felipe II, Don Antonio Martínez, en su propio libro “Conduchos de Navidad”, textualmente afirma que “en todas las casas de Jijona huele a miel” ya que en todas ellas había la costumbre de la zona a la elaboración del turrón artesanal.
Igualmente, el alicantino Figueras Pacheco nos refiere que Lope de Vega en su novela “Los Lacayos”, al igual que Tirso de Molina en el “Burlador de Sevilla”, ambos hacen referencia al producto del turrón de Alicante que no es otro producto que el que se fabricaba en Jijona, conocido como turrón duro y blando, respectivamente, que es como se empezaron a conocer posteriormente.
En Turrones Sirvent Barcelona en todas estas cuestiones de su origen y su elaboración, como bien supondréis, las validamos y respaldamos, y es que el producto artesano es la mejor forma de disfrutar de ese producto, y el turrón es un ejemplo de toda esta historia que hay detrás de este fantástico producto que es el turrón artesano.
¡Salud y buen provecho con los turrones artesanos!
