Des dels inicis de l’elaboració d’aquest espectacular dolç que és el torró, les ametlles i la mel pura d’abella, han estat els ingredients protagonistes de tota l’elaboració dels torrons de Xixona i Alacant.
Aquests dos ingredients protagonistes de a majoria d’elaboracions de torrons artesans, són part dels sabors més antics i originals de la gastronomia mediterrània, i per tant de la seva dieta tan coneguda al voltant del món.
El millor de tot és que passats cinc segles, aquests ingredients tan ben combinats segueixen sorprenent-i satisfent paladars, amb el magnífic producte del torró artesà.
Com sabem bé, el producte del torró artesà, està compost per una massa obtinguda a partir de la cocció de la mel, i alhora s’incorpora a l’pastat les ametlles torrades o pelades, i finalment se li afegeix la clara d’ou. Amb aquest llistat d’ingredients, s’elabora el torró dur o també conegut com el torró d’Alacant, i el torró tou, o més famós com el torró de Xixona.
Com és obvi, el pas del temps permet innovar i desenvolupar noves idees, aquestes noves idees, són les que creen altres tipus de torró. La creació de nous tipus de torrons, és simplement el fet d’afegir altres ingredients i alhora, elaborar el mateix torró de diferents formes, això és el que en realitat permet trobar i poder oferir diferents tipus de torrons.
Però per molts altres ingredients, com poden ser el coco, la xocolata, la fruita confitada, diferents licors, o fins cafè, el tàndem original de les ametlles i la mel segueix present en moltes de les receptes d’aquests diferents torrons artesans.
Dit tot això, no hi ha cap dubte, que aquest espectacular producte artesà que és el torró va néixer a la Mediterrània, més aviat dit en les zones amb més influència a aquesta ‘dieta mediterrània’ i per tant als seus ingredients més poderosos i comuns ia la seva cultura de la cuina.
Elaboració del torró
En tota elaboració del torró d’Alacant, és primordial que primer es torri a ametlla, mentre es cou una barreja de sucres i mel fins que aquesta barreja està ben homogeneïtzada i consistent.
Al final de tot el procés de cocció i mescla, se li afegeix la clara d’ou diluïda, d’aquesta manera s’encarrega de blanquejar tota la barreja amb l’aigua de la pròpia mel; i ara si, finalment se li afegeixen les ametlles torrades i es pasta bé, fins que la distribució de la mateixa sigui perfecta.
Per l’altre costat, trobem l’elaboració del ric torró de Xixona. En aquest cas les operacions de torrar de l’ametlla i la cocció de sucres són molt semblants al de l’elaboració del torró d’Alacant. No obstant això, una vegada realitzada la barreja de mel i sucres, la massa calenta s’estén en làmines d’un 1 cm de gruix sobre taules o superfícies refredadores.
En fred es procedeix a la mòlta en molins de pedra i refinats successius fins a aconseguir una massa fluida. De seguit, s’introdueix la massa en perols, on s’afegeix l’ametlla repelada i ben torrada, d’aquesta manera se sotmet a la massa, a una segona cocció més suau i al mateix temps es colpeja la massa amb un mall de fusta per aconseguir la compacitat i cocció adequada. En el cas que aquest torró sigui granulat, l’ametlla afegida durant la cocció estarà esmicolada fins a formar grànuls.
En tots dos casos, en el torró d’Alacant i en el de Xixona o tou, l’ametlla que majoritàriament es fa servir és la de les varietats de més qualitat, que normalment són les més encarides en el mercat comú. Serveix de base per a les Denominacions d’Origen Xixona i Alacant, així com per la Denominació de Qualitat massapà de Toledo i els tradicionals crocants aragonesos.
Referències històriques dels torrons
L’elaboració artesanal de tots els torrons a Xixona data des d’antic, concretament des de fa cinc segles. Existeixen nombrosos documents amb referències des 1531. En el llibre “Anals i Documents històrics sobre el torró de Xixona” de D. Fernando Galiana Carbonell, cronista oficial de Xixona afirma que abans del segle XIV ja es coneixia el producte del torró. D’altra banda, el cuiner del Rei Felip II, Don Antonio Martínez, en el seu propi llibre “Conduchos de Nadal”, textualment afirma que “en totes les cases de Xixona fa olor de mel” ja que en totes elles hi havia el costum de la zona a l’elaboració del torró artesanal.
Igualment, l’alacantí Figueras Pacheco ens refereix que Lope de Vega en la seva novel·la “Els Lacais”, igual que Tirso de Molina en el “Burlador de Sevilla”, tots dos fan referència al producte del torró d’Alacant que no és un altre producte que el que es fabricava a Xixona, conegut com a torró dur i tou, respectivament, que és com es van començar a conèixer posteriorment.
A Torrons Sirvent Barcelona en totes aquestes qüestions del seu origen i la seva elaboració, com bé suposareu, les validem i recolzem, i és que el producte artesà és la millor manera de gaudir d’aquest producte, i el torró és un exemple de tota aquesta història que hi ha darrere d’aquest fantàstic producte que és el torró artesà.
¡Salut i bon profit amb els torrons artesans!
