En l’actualitat, la producció de torrons es basa en moltes variants, sempre acostumen a ser tradicionals a les que es van sumar anteriorment les quals han fet variar la demanda o la invenció de nous torrons al mercat, tot varia a gust del consumidor.
Els torrons que més comuns que trobem al mercat és el torró de Xixona o el torró d’Alacant, també conegut com a torró dur o imperial, aquest últim es va acabar cridant-li ‘torró d’Alacant’ per la gran concentració d’artesans de torró dur o imperial a la zona geogràfica d’Alacant, amb la mateixa explicació es troba el torró de Xixona, o també conegut com a torró tou, les dues zones eren reconegudes pel seu lideratge i la seva gran art en a producció del torró dur i tou respectivament.
Avui en dia els companys productors de torrons d’Alacant i Xixona continuen sent els principals referents en la producció d’aquest magnífic menjar de les festes de Nadal: els torrons artesans. Però d’altra banda trobem grans referents de la producció del torró artesà com Horchateria Sirvent de Barcelona a la ciutat de Barcelona, o com a grans marques de productors en terres aragoneses o manxegues.
Com diem i fem a Horchateria Sirvent de Barcelona, tota bona producció artesanal del torró comença amb una perfecta elecció de l’ametlla que es vol utilitzar la pela i l’ametlla ben torrada. De seguit d’això s’introdueixen totes les ametlles en una batedora gegant, on se’ls aplica molta calor, alhora que es va barrejant amb sucres i mel, tot diluint amb aigua i afegint clara d’ou que això donarà més consistència a la pasta final, el que acabarà sent el torró artesà.
Tota aquesta barreja es remou al costat de les ametlles, i en el moment oportú s’agafa la pasta resultant i s’introdueix dins dels motlles.
Per a tota producció del torró de Xixona o també anomenat torró tou, es comença amb la mateixa manera que l’anterior (torró dur o d’Alacant) però en aquest torró no li afegim la clara d’ou perquè no s’endureixi ni que la pasta quedi tan consistent. Un cop tinguem la pasta formada i homogeneïtzada amb l’ametlla es passarà per un molí que reduirà el pastat a fines miques.
Fet aquest pas es passa la pasta resultant per les refinadoras que reduiran la mida, tot a gust dels mestres artesans de torrons, de la mateixa manera que la introducció de petits trossos d’ametlla torrada, d’aquesta manera s’estarà buscant l’aspecte més atractiu possible de la taula de torró tou.
La massa després d’aquests passos es cou una segona vegada, en una típica perola torronera, on mecànicament es barreja mitjançant una eina que puja i baixa simultàniament. Tot aquest procés pot durar més de dues hores a una temperatura de 80ºC.
Un cop finalitzat aquest procés es passa als motlles que aquesta massa perdi tot l’excés d’olis que l’ametlla traspua, i alhora es deixa refredar tota la taula de torró.
Tot torró que contingui ametlla es classifica qualitativament, i aquesta classificació ve donada pels percentatges mínims d’ametlla que conté aquest torró en concret.
Per exemple, el torró de qualitat Suprema s’anomena quan el torró dur incorpora un 60% d’ametlla, i el tou o de Xixona un 64%. D’altra banda, trobem la qualitat Extra, en què el torró d’Alacant incorpora un 60% i el de Xixona porta un 42% d’ametlla en el seu contingut. A banda de la seva qualitat, tot torró pot conservar durant un any i mig sense cap problema, si s’emmagatzema adequadament, per exemple dins del frigorífic, però s’ha de treure amb cert temps d’antelació quan es desitgi consumir, d’aquesta manera la taula de torró destil.la per tots els olis d’ametlla que encara conserva, i això li donarà un gust i una textura a la taula de torró excepcional.
Ja heu vist que tots els torrons han de tenir una composició de qualitat, i això només pot ser proporcionat pels productes naturals, com poden ser la mel o les ametlles encapçalant la composició de la gran majoria dels torrons del mercat actual.
Centrant-nos ara amb les ametlles, hem de dir que són una font excepcional de proteïnes vegetals, alhora que, de calci i fibres naturals, d’altra banda, ens proporcionen petites i necessàries quantitats de fòsfor, ferro o vitamines B entre molts altres elements necessaris com la antioxidant vitamina E.
Ara centrant-nos amb la mel, hem de dir que és un producte biològic molt, però que molt complex, ja que depèn de molts factors previs, com el del seu origen, composició, clima d’on s’ha creat, etcètera. Realment la mel és una dissolució concentrada de sucre, que conté, entre altres elements, hidrats de carboni, enzims, aminoàcids, sucres i altres àcids.
Finalment, remarcar una cosa molt important, els torrons no només no conté colesterol, sinó que ho combat amb tot el seu contingut i les seves propietats.
Torró, una obra d’artesans
Per poc que ens introduïm en qualsevol obrador d’un mestre artesà de torrons, podrem apreciar el bon fer del bon torró. veurem que l’afecte amb el qual es prepara aquest dolç tradicional és un dels elements primordials per obtenir un bon torró de forma artesanal, com en Sirvent Barcelona.
I és que aquí, a Horchateria Sirvent de Barcelona per obtenir el millor torró, utilitzem els millors ingredients i els més adequats, com una ametlla ben natural i escollida minuciosament, mel ben rica nutritivament parlant o simplement una atenció acurada a tots i cadascun dels processos , tots aquests elements donaran com a resultat un torró immillorable.
Amb això us convidem a passar-vos per les nostres botigues de Horchateria Sirvent, als carrers Balmes 130 i Parlament 56 a provar els nostres torrons.
Salutacions i molt bon profit!
