En la actualidad, la producción de turrones se basa en muchas variantes, siempre acostumbran a ser tradicionales a las que se sumaron anteriormente las cuales han hecho variar la demanda o la invención de nuevos turrones en el mercado, todo varia a gusto del consumidor.
Los turrones que más comunes que encontramos en el mercado es el turrón de Jijona o el turrón de Alicante, también conocido como turrón duro o imperial, este último se terminó llamándole ‘turrón de Alicante’ por la gran concentración de artesanos de turrón duro o imperial en la zona geográfica de Alicante, con la misma explicación se encuentra el turrón de Jijona, o también conocido como turrón blando, las dos zonas eran reconocidas por su liderazgo y su gran arte en a producción del turrón duro y blando respectivamente.
Hoy en día los compañeros productores de turrones de Alicante y Jijona continúan siendo los principales referentes en la producción de este magnífico manjar de las fiestas de Navidad: los turrones artesanos. Pero por otro lado encontramos grandes referentes de la producción del turrón artesano como Horchateria Sirvent en la ciudad de Barcelona, o como grandes marcas de productores en tierras aragonesas o manchegas.
Toda buena producción artesanal del turrón empieza con una perfecta elección de la almendra que se quiere utilizar la pela y la almendra bien tostada. A continuación de esto se introducen todas las almendras en una batidora gigante, donde se les aplica mucho calor, a la vez que se va mezclando con azúcares y miel, todo diluyéndolo con agua y añadiéndole clara de huevo que esto dará más consistencia a la pasta final, lo que acabará siendo el turrón artesano.
Toda esta mezcla se remueve junto a las almendras, y en el momento oportuno se coge la pasta resultante y se introduce dentro de los moldes.
Para toda producción del turrón de Jijona o también llamado turrón blando, se empieza con el mismo modo que el anterior (turrón duro o de Alicante) pero en este turrón no le añadimos la clara de huevo para que no endurezca ni que la pasta quede tan consistente. Una vez tengamos la pasta formada y homogeneizada con la almendra se pasará por un molino que reducirá el amasado a finas trizas.
Hecho este paso se pasa la pasta resultante por las refinadoras que reducirán el tamaño, todo a gusto de los maestros artesanos de turrones, al igual que la introducción de pequeños trozos de almendra tostada, de esta forma se estará buscando el aspecto más atractivo posible de la tabla de turrón blando.
La masa después de estos pasos se cuece una segunda vez, en una típica perola turronera, donde mecánicamente se mezcla mediante una herramienta que sube y baja simultáneamente. Todo este proceso puede durar más de dos horas a una temperatura de 80ºC.
Una vez finalizado este proceso se pasa a los moldes que esa masa pierda todo el exceso de aceites que la almendra exuda, y a la vez se deja enfriar toda la tabla de turrón.
Todo turrón que contenga almendra se clasifica cualitativamente, y esta clasificación viene dada por los porcentajes mínimos de almendra que contiene ese turrón en concreto.
Por ejemplo, el turrón de calidad Suprema se denomina cuando el turrón duro incorpora un 60% de almendra, y el blando o de Jijona un 64%. Por otro lado, encontramos la calidad Extra, en la que el turrón de Alicante incorpora un 60% y el de Jijona lleva un 42% de almendra en su contenido. A parte de su calidad, todo turrón puede conservarse durante un año y medio sin ningún problema, si se almacena adecuadamente, por ejemplo dentro del frigorífico, pero se tiene que sacar con cierto tiempo de antelación cuando se desee consumir, de esa forma la tabla de turrón destilará todos los aceites de almendra que aún conserva, y eso le dará un gusto y una textura a la tabla de turrón excepcional.
Ya habéis visto que todos los turrones tienen que tener una composición de calidad, y esto solo puede ser proporcionado por los productos naturales, como pueden ser la miel o las almendras encabezando la composición de la gran mayoría de los turrones del mercado actual.
Centrándonos ahora con las almendras, tenemos que decir que son una fuente excepcional de proteínas vegetales, a la vez que, de calcio y fibras naturales, por otro lado, nos proporcionan pequeñas y necesarias cantidades de fosforo, hierro o vitaminas B entre muchos otros elementos necesarios como la antioxidante vitamina E.
Ahora centrándonos con la miel, tenemos que decir que es un producto biológico muy, pero que muy complejo, ya que depende de muchos factores previos, como el de su origen, composición, clima de donde se ha creado, etcétera. Realmente la miel es una disolución concentrada de azúcar, que contiene, entre otros elementos, hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, azúcares y otros ácidos.
Por último, remarcar una cosa muy importante, los turrones no solo no contiene colesterol, sino que lo combate con todo su contenido y sus propiedades.
Turrón, una obra de artesanos
Por poco que nos introduzcamos en cualquier obrador de un maestro artesano de turrones, podremos apreciar el buen hacer del buen turrón. veremos que el cariño con el que se prepara éste dulce tradicional es uno de los elementos primordiales para obtener un buen turrón de forma artesanal, como en Horchateria Sirvent.
Y es que aquí, en Horchateria Sirvent de Barcelona para obtener el mejor turrón, utilizamos los mejores ingredientes y los más adecuados, como una almendra bien natural y escogida minuciosamente, miel bien rica nutritivamente hablando o simplemente una atención esmerada en todos y cada uno de los procesos, todos estos elementos darán como resultado un turrón inmejorable.
Con esto os invitamos a pasaros por nuestras tiendas de Horchateria Sirvent, en las calles Balmes 130 y Parlament 56 a probar nuestros turrones.
Saludos y muy buen provecho!
